山椒は小粒でもぴりりと辛い!「実サンショウ」の樽漬け作業

2023.05.24.wed/JA止々呂美特産物センター

山椒は小粒でもぴりりと辛い!「実サンショウ」の樽漬け作業

 止々呂美、豊能町、能勢町で収穫された実サンショウを樽漬けする作業が、最盛期を迎えています。
 5月24日(水曜日)、下止々呂美にあるJA大阪北部止々呂美特産物センターでは、農家のかたなどが巨大な樽に入り、加工品として出荷するための塩漬け作業を行いました。大量の塩と実サンショウを混ぜ合わせて、約40分間、足で踏み続けます。実が潰れないように、優しくかつ気持ちを込めながら踏んでいくことがポイントです。センター内には、大人が10人程入ることができそうな大きな樽が並んでいて、昔は醤油を作っていたそうです。
 今回樽漬けされたのは「朝倉山椒」と言われる種類で、実が大きく香りも良いのが特長です。この日は、午前と午後に合計120キログラムの実サンショウを塩漬けしました。
 実サンショウは、緑の実の皮を剥くと透明な粒がありますが、熟成していくと黄色がかり、さらに茶色へと変化していきます。茶色になると樽漬けには適しておらず、まさにこの時期にしかできない作業です。
 樽漬けした実サンショウは「昆布と一緒に炊くとおいしいですよ」と、農家のかたがオススメの食べかたを紹介してくださいました。
 5月18日〜24日までの出荷量は614.2キログラムあったそうで、樽漬けされた実サンショウは、加工業者へ順次出荷されるということです。

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